川式麻辣火锅汤料制作方法来了!厨子告诉你,秘方就是这么简单!

川式火锅(麻辣火锅汤料)

初步掌握川式火锅汤料的调制以及火锅汤料的变化。

味型:麻辣味。

烹调方法:烫(涮

a71ea8d3fd1f41349f5c992a068675ced0c85e9c.jpeg

原料:郫县豆瓣500g、干辣椒节125g、辣根粉50g、花椒10g、豆玻30g、芽菜50g、姜50g、题200g、蒜100g、八角20g、草果20g、小茴香30g、白蔻10g、三奈10g、胡椒粉20g、鲜汤500g、鸡精20g、冰糖100g、精盐适量、糟汁100g、豆腐乳汁50g、牛油250g、菜油1000g。

22.jpeg

工艺流程:郫县豆瓣炒香一熬制一装入火锅盛器内

制作方法

(1)锅中加菜油、牛油,烧至90℃左右,放郫县豆瓣炒香,加入辣椒粉、姜、葱、蒜豆鼓一同炒制出香味起锅备用。

33.jpeg

(2)另换锅下油炒干辣椒节,炒香后待用。

(3)锅中加鲜汤,放入炒好的料,烧沸去浮沫后加入花椒、芽菜、冰糖、鸡精、醪糟汁、精盐等,用中、小火熬至香浓出味即可装入火锅盛器中上席。

汤料特点:汤汁红亮、麻辣鲜香味浓

44.jpeg

操作要领

(1)此法为麻辣火锅汤料之一,尚有很多变化,传统制法不加香料,也有不加牛油的,如果在此汤料中加入老油,会更加香浓。

(2)选用好的香料,香料可以酌情增减,以香味突出,没有异味、苦味为佳。

(3)炒料时可批量炒制,长期使用。

(4)食用火锅时的味碟可由食客自己调制,常用调味品有香油、蒜泥、精盐、味精、蚝油、醋、干辣椒粉、花椒粉、香菜、青椒、花生仁、酥黄豆等。


相关阅读