年客流上亿、直营店近千家,呷哺呷哺集团凭啥成为火锅业的霸主?

        截至今天,客单价在50~70元的小火锅呷哺呷哺,已经在全国开出了近1000家门店,招牌产品锡盟羊肉一年的销售就达1000万份,背后的生意经一直为餐饮人津津乐道。

        近日,呷哺呷哺集团董事长贺光启、常务总裁赵怡等亲自现身说法,揭秘了呷哺锡盟羊年销1000万份的秘诀以及呷哺呷哺集团20年来的核心竞争力。

锡盟羊年销1000万份,只有好食材才能成就好品质    

         近两年,食材已经成为各大餐饮品牌升级的重要方向,餐企之间的竞争也越来越集中于食材的比拼。

         为了保障食材的品质,呷哺呷哺、西贝、喜家德、眉州东坡等众多大牌餐企,都制定了严格的食材甄选标准,并搭建了专门的团队对食材进行寻根溯源,坚持原材料原产地采购。

        向来以高品质、高性价比著称的呷哺呷哺,更是直接将食材升级提升到品牌战略层面,坚持选择长期稳定的原材料供应基地,并建立起源头追溯制度。

        呷哺呷哺集团董事长贺光启认为,餐饮尤其是火锅,最核心的竞争是在食材上。  “呷哺每天几十万消费群体,一个人哪怕消费三两肉都是一个非常庞大的数字。”

        为了确保食材能够得到一定的保证,呷哺呷哺开始着手在收购上游厂商。“以前单纯是跟别人买,现在除了买还要自己生产,自己生产预计占比在30%—50%,和优质的供应商合作外采,占比在50%—70%,两条腿走路, 只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”

        8月13日,呷哺呷哺便宣布和内蒙古锡林郭勒盟政府签约,建成第二个锡盟羊产业基地,以满足集团长久的发展和未来的战略布局需要。  

△呷哺呷哺与锡林郭勒盟政府签约,图为呷哺呷哺集团董事长贺光启(右二),锡林郭勒盟行署副盟长曲卫国(右三),呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星(右一)

        贺光启更是亲自上阵,带领光明网、北青网、财经网、香港商报、红餐网等近40家媒体以及消费者、行业专家、知名KOL等组成美食溯源团,深入锡林郭勒盟,参观呷哺牧场和工厂,体验锡盟羊在源头的品质把控,足见其对食材的重视。

        据了解,锡林郭勒草原是联合国教科文组织列入生态保护区的草原,面积达18万平方公里,遍布沙葱、沙参、马兰花等中草药及可食用植物,平均25—28亩草场养一只羊,在这种环境中纯天然放牧生长的锡盟羊,品质和营养都无可比拟。

呷哺呷哺在锡林郭勒的牧场

        “因此,呷哺20年来才会坚持选用锡盟羊,确保羊肉食材的品质。”呷哺呷哺集团常务总裁赵怡表示。

“新旧两个产业基地合计年屠宰量达100万只,能满足呷哺近1000家门店的使用,确保门店羊肉的品质始终一流。”  贺光启补充告诉红餐网。  

△品鉴团现场试吃锡盟羊肉新品

从吃调料到吃原料,餐饮食材升级战已经打响  

        呷哺呷哺等餐饮大牌们为什么如此重视食材?一方面,和品牌自身的追求和愿景有关,另一方面,也是消费大环境决定的。

        餐饮业已经进入以消费者为主导的买方市场,消费者对餐厅拥有极大的选择权。随着全社会对品质以及食品安全关注度的提升,消费者越来越愿意为好食材、好品质买单,同时对食材知情权的要求也越来越高,好食材不仅要吃得到,还要看得见。  

        一份调查数据显示,96.8%的消费者表示餐厅如果提供更好的食材,即使价格略高也愿意去用餐。80.8% 的消费者表示,食材已经成为他们选择餐厅的首要标准。

        外出就餐时,87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息。关于食材,他们最看重的是新鲜度,占85.4%;其次是食材原产地,占54.0%;第三是食材的营养价值,占38.1%。

△数据来源:咕嘟妈咪美食网

        从吃调料到吃原料,是当下消费者做出的选择。身处买方市场、以顾客为上帝的餐企,也必须做出相应的选择。  

        因此,近两年,餐饮行业打响了食材升级战,餐企宣传中屡现“原产地直采”“进口食材”“全程空运”等强调食材品质的关键词。整个行业正慢慢从价格竞争过度到食材竞争时代,用大量调料掩盖食材品质的餐厅,客流逐渐稀少,相反,使用高品质、新鲜食材的餐厅,则日益红火。  

        以火锅产业为例。2018年火锅市场从过去的增量市场转变为存量市场,洗牌加剧。不少餐厅因食材质量良莠不齐,被曝食品安全隐患,导致丧失消费者信任,经营步入了绝路。

        与此同时,被释放出来的大部分市场份额则开始落入食材品质有保障、就餐环境舒适、有品牌背书的餐厅手中,比如呷哺呷哺、海底捞等。

△因好品质年销千万份的锡盟羊

        始终坚持向消费者提供高品质食材的呷哺呷哺,仅2018年短短1年时间便开出了168间门店,实现营收47.34亿,同比增长29%,净利润4.62亿,同比增长10%,上市第五年持续保持着营收和利润的有力增长,在行业中率先享受了这波食材升级带来的红利。

餐企“食材战”背后,是供应链主导的业态升级  

        餐饮的打法越来越透明,模式能被山寨,产品能被抄袭,偏偏食材难以复制。真要拿到上乘、高品质的好食材,还得有一定的资源、渠道和资金能力,好比呷哺的锡盟羊肉,就不是所有餐厅都用得起、买得到的。

        这背后,真正比拼的还是供应链。大型企业凭借自身的规模优势、品牌影响力以及已经建成的完善的供应链体系,可以轻松获得上游优质、稳定的资源,大部分中小企业却难以达到这样的水平  

        高效、完善的供应链,才是呷哺等餐饮巨头们最强劲的支撑以及核心竞争力  

△呷哺呷哺在锡林郭勒的羊肉加工基地

        以呷哺为例,呷哺客单价在50~70元,如今已经在全国120多个城市开出了近1000家直营门店,在小火锅领域树立起绝对领导地位。

        “  不少人认为,呷哺得以快速扩张的关键在于其较低的客单优势和差异化模式,事实上,高品质的食材和强大的供应链体系才是我们20年来逐步建立起来的、真正的品牌壁垒。 强大的供应链运营能力,是呷哺能够提供高品质、高性价比产品以及快速扩张门店的关键。”  呷哺呷哺集团常务总裁赵怡告诉红餐网。

        据赵怡介绍,这些年,呷哺除了不断探索多元化发展,布局湊湊、呷煮呷烫和调味品等品牌群外,也一直在深化供应链端的布局,包括食材供应、物流配送等环节,从而保证品质,提高平台的整体效率,让近千家门店都拥有高品质、标准化、具备价格优势的食材。

        目前,呷哺呷哺除了与国内几十家优质供应商保持长期稳定的合作外,已经率先实现了供应链全球化,北美洲的牛上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾、新西兰的青口贝等全球各地的好食材,都能在呷哺餐厅见到。

△呷哺呷哺的供应链全球化

        “呷哺20年发展下来已经拥有近1000家直营门店,模式已经被验证了是可以持续长久发展的。2020年开始,呷哺将进入全面高速发展期,在这个阶段,供应链尤其是食材的部分是当下必须重点兼顾的事情  。”呷哺呷哺董事长贺光启在13日的签约仪式上也如是说道。

        综上,由不断升级的市场消费需求,以及呷哺等餐饮巨头们的发展方向可以看出,餐饮业竞争加剧, 业态升级已经是大势所趋,而未来,能分割这块市场大蛋糕的必然是供应链强者。

结语  

         消费升级使得越来越多的餐饮企业加入了食材升级大战,未来,势必会促进整个行业在标准化及产业链上的建设与完善。

        当产业链建设趋于完善、行业降本提效成为首要任务时,餐企们比拼的又将是供应链端的运营组织能力。

总而言之,得供应链者得天下的时代已经来临了。


相关阅读