老北京文化:同仁堂、东来顺饭庄以及“柳泉居”的故事

    提起中药,就会让人想到同仁堂。同仁堂创办于清康熙八年(1669年),历经数代、载誉300余年。自雍正元年起,开始向清皇宫御药房供给药材,历经八代皇帝,长达188年,如今已经发展成为跨国经营的大型国有企业同仁堂集团公司,全国中药行业著名的老字号同仁堂的创始人是乐显扬,号尊育,祖籍浙江宁波府慈溪县,今江北区慈城镇。乐显扬祖辈就开始行医,明永乐年间,他的曾祖父举家迁到北京,手摇串铃,奔走在大街小巷,行医卖药,在当时被称为“铃医”,到乐显扬已经是乐家第四代传人。清朝初期,乐显扬出任清皇宫太医院的吏目,期间收集了大量的民间验方、祖传秘方及宫廷秘方。康熙八年,乐显扬辞官回家,在西打磨厂筹备创建了一个药室,由于他认为“同仁二字可以命堂名,吾喜其公而雅,需志之”,便为药室取名为“同仁堂”。

    1702年,乐显扬的第三子乐凤鸣将药铺迁至前门大栅栏路南。乐凤鸣恪守祖训持续祖业,在宫廷秘方、民间验方、祖传配方基础之上,总结制药经验,写成《乐世代祖传丸散膏丹下料配方》一书,并提出训条:“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力。”这使得同仁堂名声振。1723年,皇帝钦定同仁堂供奉清宫御药房用药,独办官药。1900年,八国联军入侵北京,同仁堂药店被毁,损失巨大,经随着解放战争的一个个捷报,新中国成立前夕,乐氏第十三代传人乐松生接任同仁堂经理。1949年,同仁堂获得新生、重新装修店面。1954年,乐氏第十三代传人营状况艰难。乐松生带头申请公私合营,并成为同仁堂合营后的首任经理。1957年,同仁堂有一创举,开设中药提炼厂,实行中药西制。1989年,国家工商行政管理局商标局将全国第一个驰名商标授予同仁堂,同年同仁堂”商标申请马德里国际注册的商标。

    同仁堂以“弘扬中华医药文化,领导‘绿色医药潮流,提高人类生命与生活质量。”为自己的使命,1991年,同仁堂制药厂荣升为国家一级企业,次年七月、中国北京同仁堂集团公司组建成立。而今,同仁堂已经是规范化制度的责任有限公司,拥有现代制药业、零售商业和医疗服务三大板块,境内、境外两家上市公司,零售门店800余家,海外合资公司(门北京人买药,就认同仁堂,外地人到北京旅游观光,也喜欢到同仁堂看看这百年店)28家。老店。同仁堂作为中华老字号,似一个中药文化博物馆,她带给人们的不只是一种产品,而是一种文化一重义、爱人、厚生的文化。您了解中华老字号东来顺饭庄吗?东来顺是北京饮食业中享有盛誉的一个中华老字号,始建于1903年,创始人叫丁德山,字子清,回族,河北沧州人。

    早年丁德山在北京出苦力谋生,路经东安市场。东安市场的前身是皇家的马场,清朝时,上朝的大臣来到到东华门马石前,文官要下轿,武官要下马,武官的马便存放在这个马场。这个地方逐渐地就发展成了一个比较繁华的交易市场,人来车往,热闹非凡。丁德山觉得这个地方是个风水宝地,便用多年的积蓄,在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕,后来又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆,丁德山便利铺挂牌,取“来自京东,一切顺利”的意思正式挂起“东来顺粥摊”的招牌。粥铺规模虽然不是很大,只是一间小木棚,但在丁德山的苦心经营下,生意蒸蒸日上。涮羊肉要好,必须具备几个条件,第一就是在选料肉上要精,经过不断观察,丁德山选定了内蒙古的大尾巴绵羊第二就是刀工细。当时,京城中在刀工方面最有名气是正阳楼的一位切肉师傅,切出的肉片薄如纸、齐如线、美如花,放在盘中呈半透明,隐约可见盘上花纹。

    丁德山不惜重金,把这位师傅从正阳楼挖过来,帮工传艺,使东来顺的肉片成为京城一绝。第三是调料绝,在这方面丁德山也没少下工夫,逐渐地形成了东来顺涮肉独特的风味。第四就是涮肉用的食具要讲究,东来顺涮羊肉用特制的铜火锅,碗和盘子均是青花瓷,十分精美。可以说在东来顺吃涮羊肉是一种享受,一些达官贵人、文人墨客经常出入东来顺,品尝涮羊肉的特色风味。从此,东来顺一发不可收,经营规模不断扩大,盖了能容纳几百人的小楼,经营品种也不断增加,形成了集爆、烤、炒、涮于一体的系列菜肴,后更名为东来顺饭庄。近百年来,东来顺在秉承传统的同时,博采众长,精益求精,创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一,展现了中华美食文化中“盛情”、“典雅”“精美”、“奇异”、“华贵”的独特风味和民族风情,国家的众多政府要员和外交官员,都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的评价。

    您了解老字号“三居”之一柳泉居吗?“柳泉居”属中华老字号,曾是京城有名的黄酒馆,始建于明代隆庆年间,距今已有四百多年的历史,由山东人出资开办,店铺前是三间门脸的店堂,柳泉居金字招牌后边有一个宽阔的院子。经过上百年的发展,柳泉居已经成为经营北京风味菜肴的特色饭庄,京味菜的鲜、嫩、酥、脆堪称一绝,有不少社会名流常常光顾,其中文学家老舍先生的夫人曾为柳泉居店题写牌匾,使这一老字号文化底蕴更加深厚。“柳泉居”与“三合居”、“仙露居”曾并称“京都三居”,三合居始于清光绪年间,位于东华门,初因由三人合伙集资开办,故名“三合居”。

    仙露居也始于清光绪年间,坐落在崇文门外茶食胡同路北,因其酒被喻为“仙人”洒下的露水酿制而成,取名“仙露居”。那么柳泉居名字又是怎么来的呢?据史料记载:“…柳泉居者,酒馆而兼存放盖起于清初,数百年矣。资本厚而信誉坚”说的是柳泉居的庭院内有一棵硕大的柳树、树下有一口井,店家主人用甜洌的泉水酿制黄酒蜚誉京都,柳泉居因此而得名。味道醇厚,芳香宜人,黄酒馆关于其名称由来,还有一个说法,即据传“柳泉居”三字是明朝奸相严嵩的落魄之作。明世宗的宠臣严嵩,由于吞没军饷,废弛边防,招权纳贿抄家、虽留得了性命,但却流落街头端着银饭碗乞讨。有一次路经柳泉居时,闻得有,肆行贪污,晚年被酒香,便上门讨要酒吃。

    掌柜见其端着的银饭碗,知道此人是人见人恨的严嵩,本不想接济他,但知道其写得一手好字,便取来笔墨纸砚,说道:给你吃酒可以,我有一个条件,你必须为本店题几个字。严嵩那禁得住这酒香的诱惑,别说写字,就是提出更苛刻的条件或许他都会答应,于是,他毫不犹豫地提笔写下了“柳泉居”三个大字。到了上世纪30年代前后,由于政局动荡,内战频仍,经济萧条,北京的黄酒业由盛而衰,至消失的边缘。最后“三居”只剩下了柳泉居“一居”。时光进入21世纪,古老的柳泉居不断改革创新,探索研究北京风味菜肴理念和实践,赋予这古老风味以崭新的内容,深受顾客的青睐。


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