老北京涮羊肉为什么要用铜锅?铜锅才能体现“涮”羊肉的精华之处

每到冬天,我就格外想念老北京涮羊肉。

在一个寒风凛冽的冬日,约上三两好友钻进胡同里,支口小铜锅,就着两块烧饼。

在飘着枸杞的澄清汤底里头招呼上几片薄如蝉翼的羊肉,待那红底白纹的肉片渐渐蜷身,再淋上点儿秘制的麻酱。那滋味,绝非仅是美味能一俱形容的!

但吃老北京涮羊肉的讲究却不少。羊肉,得是新鲜手切羊肉,纹理清晰、色泽红艳的最好;麻酱,每家都有自己的懈法儿,但以三七为最妙;最后这器皿...当然是以铜锅才最正宗。

但你有没有想过,为什么得是铜锅?它又是什么时候出现的呢?

别急,今天我们就来聊聊这个话题。

01 食物最原始的伙伴:鼎

一开始,原始人类只会将食物架在火堆上烤熟。

直到新石器时代,食物在被烹饪时,才第一次有了自己的安生之所——鼎。

鼎分大小,大鼎用以烹饪食物,小鼎用作盛装食物。

但它们的的形制大体相同:圆腹凸出,以便装更多食材;三足而立,方便下边儿搁柴火;鼎边立耳,用以穿杠移动。

最开始出现的是陶鼎,后来到了奴隶社会,鼎的材质由陶转向青铜,而鼎的作用也被区分得更为细致。

九足的青铜大鼎被作为祭器、礼器,有些甚至刻有铭文或者复杂的雕花以示地位之高;而简单的三足两耳小鼎则用以烹食。

但无论是哪种鼎,这种器具的形态决定了食材只能混合烹煮——这也就是火锅的雏形,而鼎便是最开始的火锅容器。

02 单人小火锅的首次现身:染杯

待到西周时,染食法出现了。

这时候,器具也随生产工艺发展变得精致小巧,原本数人共用的大鼎谢幕,可搁在案几上的染杯与染炉悄然流行开来。而“染食法”,便是指的染杯置染炉上的饮食方法。

《吕氏春秋 · 当务 》中曾记载一个饮酒割肉用染佐食的比勇的故事:“齐有好勇者,卒然相遇于途,而相饮,筋数行。于是具染而已 , 因抽刀以相吱“。

人们盛佐料之杯用以染食 , 至于染炉则是表将肉于染杯中煮熟蘸佐料而食。同染具配套出现的还有勺具,由此可见古人也会饮用染杯中的汤。

这时候的“染”已于现今的“涮”十分相似,而这种食用方法也被延续了下去。

03 可随身携带的火锅:鐎斗

汉代后期直至魏晋,鐎斗(jiāo dòu)作为进化版渐而替代了染杯。

鐎斗器身为圆口直腹,似小盆一般,底部三足而立,一侧设有长柄。有些鐎斗两旁还附有立耳或是设有穿孔,方便系绳悬挂,随身携带。

《急就篇 · 卷三》中曾记载:“鐎谓鐎斗,温器也,似铫而无缘。”

这时候,火锅已融入人们的日常生活中。在已出土的壁画中,我们就可以看到人们三三两两围坐在一起使用鐎斗的场面,这与现在我们结伴吃火锅已无多大区别。

但人们使用鐎斗不仅是用来煮食物,同时也用它来温酒、煮茶。

04 初具老北京雏形:暖锅

到了唐宋时期,造瓷工艺日渐成熟,火锅也采用陶瓷制作,俗称“暖锅”。

而其样式已与现今的铜锅八成相似:暖锅共有三层,上小下大,最上层为圆筒状的烟道,中间是盘形盛器,下部为炉式支架。

唐代白居易便著有一诗描述此物:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

而后火锅的发展大体上就无太多形制上的变化,只是在制作材料,以及锅的颜色、图案上随着时代的审美变化而显露出不同的风采。

05 审美集大成者:清代暖锅

火锅发展到清代,形态已确定,但在外表装饰上却百花齐放。

首先在制作材料上,火锅就脱离了原本单一的材质。陶瓷、铜质、锡质、银质、银镀金、珐琅、铁质...几乎能够用作烹具的材料都被用了个遍;

在外表造型上,花纹、雕刻、鎏金、甚至镂空,各种华丽或是典致的造型纷纷上阵,展现出当时精妙的工艺与绝伦的审美。

而这时,火锅已成为跨越阶层的饮食。无论是皇宫贵族,还是平民百姓,都挚爱火锅。据传嘉庆皇帝继位时,清宫曾摆过火锅宴,共用了1650多个火锅,成为历史上最盛大的火锅宴。

但发展到现今,老北京的火锅形制又从“百花齐放”回到了铜制时代,这似是在走下坡路的抉择到底是为什么呢?

06 返璞归真:老北京铜锅

众人皆知,老北京涮羊肉,精华之处还在于“涮”。

涮,即将切至轻薄的菜品在滚烫的锅中轻快一过,便立刻蘸料下肚。这对火锅器具的要求就极高——既要升温快,又得导热均匀。

而铜,便是满足这要求中的佼佼者。而且它还能在寒冷的冬日留住热气,这更是深得北方人喜爱。至于用黄铜还是红铜?只要满足食用器具的要求,这两者涮出来的羊肉并无多大区别。

但炭火铜锅发展至今,却只剩下铜锅,而不见炭火了。

自2015年以来,商场明文规定不允许使用明火改用电磁发热,这项规定渐渐广而远之,越来越多的店弃改用电发热。炭火铜锅虽留住了形,但炭热却被水热取代,许多乐趣也就此消失了。

比如老北京人习惯涮好羊肉后,在中间的烟囱上烫一烫,听一听那“呲呲”声,有时还能看到晶莹的油花。而这一变,烟囱就不再是那个“赤红怒目”的老烟鬼了,它变得温和、没了生气。

后记:火锅背后人生

自人们使用器具烹饪食物开始,火锅器具就一直陪伴我们至今。

西周的青铜方鼎火锅、宋代瓜瓣兽耳铸铜火锅、明代四寿字铸铁火锅、清代乾隆皇帝举行千叟宴的纯银火锅、民国时期的八角形白铜火锅、景泰蓝火锅、如今的九宫格、炭火铜锅...

火锅器具从庞然大物到精妙小器,从祭天敬神的礼器到日常饮食的食具,它们历经了上千年的发展,但绝不仅是烹具这么简单。

它们温暖的身躯背后告诉我们属于那些时代的饮食冷暖,万变的身形展现了不同年代的风华,而外表篆刻的图案更是隐含了社会的变迁。

不过今天的火锅器具历史就讲到这里,仲秋已至,我也该再去会一会那口敦厚的铜锅了。

参考资料:

1.《古代科技史参考》《文物》1962年4期;

2.老北京涮羊肉,真的是北京的吗?. 董晓军.《今日民族》

3.鐎斗.https://baike.baidu.com/item/%E9%90%8E%E6%96%97/1954152

无论城市浮躁与否,总有些不着急的人,他们用心对待每一道食物的工序,赋予它们色香与口腹滋味儿。


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